Proef de Beproeving

Het lijkt wel of iedereen die in de horeca werkt de droom heeft om voor zichzelf te beginnen. Zo ook Jean Paul van Leeuwen. Begin deze maand opende hij met zijn vrouw Esther hun eigen brasserie.

Op zijn veertiende begon hij als afwasser bij Charcoal (het huidige restaurant Puur). Hij wilde kok worden en uiteindelijk chef-kok. Hij werkte onder andere bij La Bota, Eigenwijs, de Kaagsociëteit en tot recent bij de Bruine Boon. „Ik wilde niet al op mijn twintigste een eigen zaak hebben. Ik kon bij elk restaurant waar ik werkte ervaring op doen en leren over hun bedrijfsformule. Zo heb ik een eigen visie en kookstijl kunnen ontwikkelen en dat kan ik in mijn eigen zaak gebruiken.” In augustus van dit jaar begon het bij hem te kriebelen. „Mijn vrouw vroeg of het niet eens tijd werd om de knoop door te hakken. Ik wist dat het Gangetje van Ellen Blok te koop stond. Ik ging een kopje koffie drinken, maakte een praatje met Ellen en zei dat ik het graag wilde kopen maar even de tijd ervoor nodig had.” Drie maanden later kocht Van Leeuwen het pand met zijn vrouw. Daarvoor zegde ze haar baan in de gezondheidzorg op. Esther: „Elk jaar met oudejaarsavond stellen wij samen doelen op voor het komende jaar. Ik wilde de marathon gaan lopen bijvoorbeeld. Dit had ik nooit van te voren bedacht.” Het echtpaar had vier weken de tijd om het pand in te richten en begin december opende het officieel.

Carpaccio bonbons
Esther is gastvrouw, Jean Paul de chef-kok. „Ik ben een klassieke kok. Ik maak klassieke gerechten, maar met een moderne uitstraling. Dat zie je dan vooral in de opmaak.” Zo is de carpaccio van de kaart niet traditioneel plat op een bord geserveerd, maar juist opgemaakt als bonbons met sla en de kaas als kletskop in de vorm van een kommetje. En de biefstuk is langwerpig gesneden zodat hij overeind op het bord staat. Net even anders dus.

Engelse dropijs
Verder staan er op de kaart als voorgerechten bijvoorbeeld wildpaté en gegratineerde geitenkaas. Als hoofdrechten onder meer wilde eendenborstfilet, kabeljauw en een toren van diverse groenten.
Als dessert is het Engelse dropijs opvallend. Het favoriete gerecht van Jean Paul is de Hollands Glorie: vier boerenkazen van vier leeftijden, bereid op vier verschillende manieren. En hij eet ook graag het langzaam gegaard buikspek met boerenkool, zijn draai aan de ouderwetse boerenkool met worst.

Moleculair koken
De keuken van de brasserie is open. De chef-kok maakt graag een praatje met de gasten. Ook van de kaart koken vindt hij leuk. „Als ik het in huis heb, kan ik het zo maken. Het is leuk om de gasten te verrassen.” Zijn vrouw vult aan: „We hebben goede stoelen, je ziet gasten die gehaast binnenkomen gelijk ontspannen als ze gaan zitten. Verder doen we niet aan een klok en is er geen standaard gratis wifi. Zo komen gesprekken tussen gasten op gang en vergeten ze de tijd. Maar als ze echt gebruik willen maken van onze wifi, kan dat natuurlijk wel.” Bij de brasserie kun je naast dineren ook koffie drinken, lunchen en borrelen. Voor de toekomst wil het echtpaar nog aan de gang gaan met high tea’s, high wines en high beers. Maar ook moleculair koken heeft de interesse.

MEER INFORMATIE

De Beproeving
Gangetje 6, Leiden
www.brasseriedebeproeving.nl